Michelin Yıldızlı Bir Şefe Göre Bask Ülkesi, İspanya’daki En İyi Restoranlar


Bask Ülkesinde, salgın bize yerel yaşamın dokusunu ne kadar gıdanın oluşturduğunu hatırlattı. İyi yemek, kuzey İspanya’nın özerk topluluğunda bir önceliktir ve bazı yerel şefler için şimdi daha da fazla gibi görünüyor.

Bölge sonsuz bir partidir. Pek çok Michelin yıldızlı restoranın ötesinde, yemek yiyebileceğiniz yerler de mevcuttur. Mumlu kağıt peçetelerle dolu pintxo barları ve bir dilim ekmeğin üzerinde kroket veya İspanyol ekmeği gibi iki lokmalık lezzetli atıştırmalıkları çiğneyen ve kürdanla şişmiş insanları bulacaksınız; ve sidrerías (elma şarabı barları) yemyeşil dağlarda yuvalanmış, müşterilerin köpüklü doğal elma şarabını yudumlarken ön kol büyüklüğünde ateşte ızgara bifteği dilimledikleri.

Michelin yıldızlı restoranın şefi ve sahibi Álvaro Garrido, “Kültürümüz yemeğe dayanmaktadır” dedi. Bana ait, Bilbao’nun La Vieja semtinde bir restoran. Kantabria Denizi’nden taze deniz ürünlerine, küçük aile çiftliklerinden yüksek kaliteli ürünlere ve hayvancılıktan et ve süt ürünlerine erişimimiz olduğu için “Coğrafi olarak çok şanslıyız” dedi. yemyeşil çayırlarda yetişir. Sonuç, en seçici şeflerin bile kutsal saydığı ve elbette dünyanın dört bir yanından yemeğe tapanları kendine çeken güçlü bir mutfak mirasıdır.

Mina’nın yemek odasını işleten Bay Garrido ve ortağı Lara Martín, 2013’te ilk Michelin yıldızlarını kazandı ve o zamandan beri büyük bir takipçi kitlesi kazandı. Nadir tatil günlerinde, Bay Garrido, çalışanlarına deyimiyle Mina’nın “savaşçıları” ile mutfakta olmadığında, Bilbao yerlisi satıcıları ziyaret eder veya akranlarından biri tarafından hazırlanan yakındaki bir restoranda yemek yemenin keyfini çıkarır.

Bay Garrido ile ilk kez Aralık 2019’da kapsamlı restoran bilgisinden yararlanmak ve Bask Ülkesindeki en sevdiği yerlerden bazıları hakkında bilgi edinmek için röportaj yaptım. (2014 yılında Mina’da yaklaşık altı hafta mutfak stajyeri olarak çalıştım.) Kısa süre sonra pandemi otelcilik sektörünü durma noktasına getirdi. İspanya’daki restoranlar hükümet emriyle kapanmaya zorlandı, bazıları bir daha hiç açılmadı.

Ancak Bay Garrido’nun listesindeki bazı yerler işlerini hızla döndürmeyi başardı. Bilbao’da bozulmamış deniz ürünleri ile tanınan Michelin yıldızlı bir restoran olan Zarate, sokağa bakan yemek salonundan bir dilim paket servisli bir deniz ürünleri tezgahına dönüştürdü. Diğerleri açık havada yemek yeme onaylanana kadar bekledi ve teras hizmetlerini ikiye katladı. Büyük ölçüde dışa dönük ve derinden gıda merkezli kültür nedeniyle, yerel müşteriler geri dönmeye istekliydi.

Sonra, restoranların pandeminin en karanlık zamanlarından bazılarında gezinmesine yardımcı olan, özünde Bask’ın dayanıklılık ruhu vardı – yerliler zorluklar karşısında sebat etmeye yabancı değiller. Amaia Garcia de Albizu, teknik direktör Bölge! ve şef sahibi Edorta Lamo’nun kız kardeşi bana şunları söyledi: “kriz geldiğinde, bize İspanya İç Savaşı sırasındaki büyükanne ve büyükbabalarımızı hatırlattı”. Atalarının zorluklarının farkında olarak, minnet duygusunu sürdürmek ve sürdürmek için ellerinden gelenin en iyisini yaptılar.

Sonuçta, Bay Garrido’nun listesindeki tüm restoranlar pandemiyi atlattı. Ulusal Turizm Endüstrisi Derneği, ExcelturOcak ayındaki bir raporda, İspanya’nın turizm gayri safi yurtiçi hasılasının 2022’de pandemi öncesi seviyelerinin yaklaşık %88’ine (135 milyar avro veya yaklaşık 138 milyar dolar) ulaşabileceği tahmin ediliyor – bu, 2021’den yaklaşık 47 milyar avro, ancak bu hala 19 milyar avro. 2019’da yaklaşık 155 milyardan az. Turizmin geri dönüşüyle ​​birlikte bölge yeniden hayata döndü ve birçok restoran işletmecisi arasındaki ruh hali ihtiyatlı bir şekilde iyimser.

Burada Bay Garrido, Bask Ülkesini bir sonraki ziyaretinizde radarınızda olması gereken beş restoranı paylaşıyor.

“Arka! Dağların ortasındaki küçük bir kasaba olan Kanpezu’da,” dedi Garrido. Şef Edorta Lamo, klasik pintxo’yu yeniden icat ettiği San Sebastián’daki restoran A Fuego Negro’da kendine bir isim yaptı. (Ne yazık ki, A Fuegro Nuegro 14 yıl sonra pandemi sırasında kapandı.) Arrea! için Bay Lamo, sadece “dağ mutfağı” olarak tanımlanamayacak bir yemek tarzına öncülük etmek için Kanpezu’daki (veya İspanyolca’daki Campezo) aile köklerine geri döndü. . ”

Garrido, “Dağlardan elde edilen ürünlerle yemek pişiriyorlar – yabani otlar ve şefin ve ekibinin kendi hasat ettiği ürünler” dedi. Bölge! Ekip ayrıca yerel bal, yer mantarı, nadir yerli bitkiler ve çeşitli av hayvanları ile çalışır.

Restoranın farklı alanlarının her biri kendi yemek tarzını sunar. Barda bir yaban domuzu burgeriyle veya yemek salonunda oturabilir, kök sebzelerle “kamuflaj” oyunu sipariş edebilirsiniz. Müşterilerin akşam tadım menüsünü (95 Euro veya 97 $) deneyimlemek için en az 24 saat önceden rezervasyon yaptırmaları gerekmesine rağmen, Bay Lamo’nun vizyonunu göreceli bir fiyata deneyimlemek için öğle yemeği en iyi bahis olabilir – menü del dia sizi sadece 20 geri getirecektir. Euro ve 40 için daha kapsamlı bir öğle yemeği menüsü mevcuttur.

Subida al fronton, 46, 01110 Santikurutze Kanpezu, Alava, İspanya

Küçük Amorebieta-Etxano kasabasında, Bilbao’dan yaklaşık 20 dakika uzaklıkta, Bask Ülkesinin en iyi korunan sırlarından birini bulacaksınız: Jauregibarria, şef Beñat Ormaetxea’nın önceden sessizce Bask mutfağını ilerlettiği restoran. Garrido, “Benat, mantar, bacalao ve bezelye gibi yerel ürünlerle çalışarak, modern dokunuşlarla geleneksel tabaklar hazırlıyor” dedi. Bunlar yılda sadece birkaç hafta kullanılabilir.

Çevredeki aynı adı taşıyan Jauregibarria botanik parkına bakan restore edilmiş bir çiftlik evinde, klasik Bask malzemelerinin yenilikçi teknikler ve yaratıcı tatlarla yan yana getirildiği bir menü bulacaksınız – örneğin kızarmış kalamar veya begihaundi gibi. Çıtır mürekkebiyle yerel dil Euskera; veya Rioja kırmızı şarabında kaynatılmış İber Bellota domuz yanakları. Tadım menüleri beş kurs için 45 Euro’dan başlıyor.

Şef Ormaetxea, yerel müşterilerin pandemi sırasında, turizm neredeyse durmuşken bile iş temposunu sürdürdüğünü söyledi. “Üç büyük sanayi merkezine yakınız, bu yüzden iş adamları düzenli olarak yemek yemeye geliyorlar” diyen geçici kapanmaların insanları dışarıda yemek yemeye her zamankinden daha fazla acıktırdığını da sözlerine ekledi. “Sanki birisi bir şeyi yasakladığında onu daha da çok istersin.”

İspanya ve Portekiz için en son Michelin Rehberinde, Jauregibarria önerilen bir restoran olarak dahil edilmiştir. Bay Garrido, “Er ya da geç ona bir Michelin yıldızı verecekler,” dedi.

Barrio Bideaur, 4, 48340 Amorebieta-Etxano, İspanya

Muhtemelen txakoli’yi canlandırıcı, zar zor köpüklü, tipik olarak Bask beyaz şarabı olarak biliyorsunuzdur. Aynı zamanda Baskların tarihsel olarak chorizo ​​​​ile yumurta gibi basit bir yemek yemek ve bir sürahi şarabı paylaşmak için toplandığı kırsal evlerin adıdır. Bugün, bazı restoranlar, sundukları geleneksel rahat yiyeceklere ve sıcak misafirperverliğe bir selam olarak hala “txakoli” adını taşımaktadır.

Bilbao’nun yukarısındaki tepelerde, “büyüdüğüm yerden sadece birkaç mil uzakta” ​​yer alan Garrido, Txakoli Simón’un denenmiş bir yerel favori olduğunu söyledi. Burada kırmızı biberli sahanda yumurta, kan morcilla ve mükemmel kalitede T-bone biftek gibi basit, geleneksel yemekler yersiniz. Biftekleri veya txuleta, Galiçya sığırlarından gelir ve bazıları tarafından Bilbao’nun en iyisi olarak kabul edilir – ızgara kültürüyle gurur duyan bir bölge için küçük bir başarı değil.

Genel Müdür Oscar García bana, Txakoli Simón’un öncelikle bir “asador” veya ızgara restoranı olduğu için, restoranların kapanması gerektiğinde paket servisine gitmelerinin bir anlamı olmadığını söyledi. . (Txakoli Simón’un özel bifteği txuleta, kişi başı 49 Euro’dur.) Ancak açılır açılmaz yoğun talep gördüler. García, yaklaşık %85’i yerel olan müşterilerinin restoranın doğayla çevrili geniş açık oturma alanlarından yararlandığını söyledi. Şimdi, dedi Bay Garcia, işler normale döndü.

Camino San Roque, 89, 48015 Bilbao, İspanya

Garrido, Bilbao’nun kalbindeki Michelin yıldızlı Zarate için “Tadım menüsü size Kantabria Denizi hakkında daha fazla şey öğretecek” dedi. Şef Sergio Ortiz de Zarate, Zarate’nin bugün menüsünün çoğunu bulduğu Cantabria kıyısındaki küçük bir balıkçı köyü olan Lekeitio’da deniz ürünleri ile çalışmaya başladı. Kokotxos gibi geleneksel Bask yemekleri sipariş edebilmenize rağmen (Hake çenesinin etli alt kısmı) kendi adını taşıyan restoranının menüsünde yer alan 11 çeşit tadım menüsü gerçek bir su altı gezisidir. Bir yemek, bir çift parıldayan hamsi ile başlayabilir, arapsaçı yılanbalığı ile devam edebilir ve birçok yemeği daha sonra pilli mükemmel bir şekilde yapılmış hake ile bitirebilir. zeytinyağı, sarımsak ve gundilla ile yapılan yöresel bir favori sos biber.

Pandemi döneminden kalma deniz ürünleri tezgahı La Lonja de Zarate o zamandan beri kapanırken, yemek odası tüm hızıyla devam ediyor. İster bir tadım menüsü için acele edin (11 kurs için 105 Euro) ister kendi maceranızı seçin (25 Euro’dan başlayanlar), Şef Zarate, özünü maskelemek yerine geliştirmek yerine özenle seçilmiş her ürüne sadık kalmakta ısrar ediyor.

Lisanslı Poza, 65, 48013, Bilbao, İspanya

Bay Garrido, Bask Ülkesi için Baskça kelimesini kullanarak, “Zuberoa, tüm Bask ülkesindeki en ünlü restoranlardan biridir,” dedi. San Sebastian yakınlarındaki Oiartzun köyündeki 600 yıllık bir Bask çiftlik evinde şef Hilario Arbelaitz, geleneksel Bask mutfağının zarif versiyonlarını hazırlıyor. Aile tarafından işletilen ve Michelin yıldızına sahip restoran, pandemi kısıtlamaları hafifledikten sonra akşam yemeklerini kapıdan çıkarmakta sorun yaşamadı. “Restoranımız, çalıştığımız yılların sayısıyla tanınıyor. Nesilden nesile aktarılan bir restoranız” dedi pasta şefi Jose Marí Arbelaitz.

Garrido, “Bu, şeflerin nohut kremalı kaz ve efsanevi patates püresi gibi ikonik yerel yemekleri tatmak için gittikleri restoran” dedi. Ayrıca geyik eti veya ciğer tostlu kızarmış güvercin gibi av yemeklerinin de kaçırılmaması gerektiğini belirtiyor. (Başlangıçlar 38,50 Euro’dan başlıyor. Dokuz çeşit tadım menüsü 159,50 Euro’ya mal oluyor.)

Araneder Bidea, 20180 Gipuzkoa, İspanya

Kaynak Bağlantısı



Kaynak : https://www.newsrust.com/2022/07/the-best-restaurants-in-basque-country.html

Yorum yapın